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料理とワインの組み合わせ

germain pinot noir vs graves

ワインはいつも洋食に合わせるものだと固定観念がないだろうか?そんな規則は一切ありませんが、ワインを飲むときは洋食がベストと思っている事が多いのは確かに否めません。確かにワインは元々中東、地中海地区から始まり、アジアに住んでいる人たちにとっては元もあったものでもなく、後から入ってきたものとしての認識が高いからかもしれないわね。だからこそ、ワインを日常生活の一部ではなく、ちょっと気取ったものでもあり、日常生活から少し離れたものとして扱われる理由なのかもしれません。でも、それはワインを日常生活になじませたい私としてはどうだかと思うところです。

私は食いしん坊だから、いつも美味しいもので満たされたい気持ちが大きいですが、そう申し上げるといかにも嫌なやつと勘違いされることもあります。私の意味する”美味しいもの”の意味は消して食材やワインが高価という意味ではなく、食事をして美味しいな、ワインを飲んで美味しいなと思うことなんですね。驚かれるかもしれないけれど、基本は家庭料理。だってね、家で食べるご飯の回数の方が断然多いでしょ?もちろん家庭料理では味わえない味付けや盛り付け、雰囲気を外食で求めるわけで…でもね、残念ながら毎日このような満足できるような外食はできないでしょう?価格を考えなければ毎日外食できるかもしれませんが、どのレベルで外食での満足度を求めるかによってくると思います。

そんな食いしん坊にとっては、毎日この食いしん坊度合いを満足させるにはお家での料理とのワインの組み合わせが大きく関わってきます。手元にあるものを最大限に利用して満足を得るには多少の知恵がいるものです。ということで、私が家でのお食事をするときにはただワインを開けるだけでなく、一種の実験を行います。この実験がですよ、外食してレストランでワインを選ぶときに大きく生きてくるわけです。消して侮れませんよ。毎日が修行です。なんて言うとひよりますので、そこまで言いませんが、その地道な研究が大きく後に戻ってきます。

ではいきましょう。今日の研究材料。豚しゃぶの胡麻ソース。スライスした豚肉を茹でて、ゴマダレをかけネギを飾ったもの。どこの家庭でも簡単にできるお料理の一つですね。今回は胡麻ソース(ごまだれ)ですが、これをもちろんお好みのソースに変えることは可能だし、それによって合わせるワインというのも変わってくるわけです。今日はドイツ産のピノ・ノワールとグラーブの白ワインで検証します。

ドイツのピノは土っぽい香りにピノの赤いフルーツの香りを感じる、ジューシーだけれど深みを感じるもの。白はセミヨンがソーヴィニヨン・ブランより少し多く、オイリーぽい口当たりにフルーツ香に心地よい樽香が加わった芳醇なタイプ。どちらがよりピッタリ寄り添ったと思いますか?答えは、グラーヴ。胡麻だれなので口の中のアタックは重い、でも白身肉なのでそこまで重くない。正直、両方悪くありませんが、白のほうがよりピタッとくっつく感じで、もっと食欲が進むのです。赤は悪くないなと言った感覚。恐らく赤の場合何かが足らない。ボディなのか香りなのか?そこで、更に研究をすることに…

お料理に京都の黒七味を一振りかけてみますと、断然赤との組み合わせが良くなり、より赤を飲みたくなる。同じ食材でも黒七味有無で、求めるワインが変わるということです。結論、豚しゃぶゴマダレに合うワインはひとつではなく、ちょっとした薬味でワインは変わる。これがね、ワインの面白いところだと思います。合わせてみてイマイチだったら、薬味で調整できるんだもん。これはレストランではなく逆に家のカジュアルなお食事だからできること。流石にレストランであれこれと薬味を頼むのは難しいでしょう?シェフが嫌な思いをすることもあるでしょうし、敬意が無いです。もちろんレストランのレベルにもよりますが。

では次に進んでみましょう。ゴマダレの豚しゃぶはグラーブの白によく合いましたが、それは何故でしょう?。グラーブの白はミディアムボディで樽がきいている。料理も重さ的には中庸です。つまり料理とワインがボディー、味わいの強さにおいて同じぐらいであるからです。では別のワインを選ぶ時にそれを適用させれば良いのです。樽の効いていない軽めの白、例えばピノ・グリージョしかない。でも料理は豚しゃぶと決めた時どうすればよいのか?、ピノ・グリージョはボディも軽く、柑橘の爽やかさのでたワインなので、ではそれに合わせて豚しゃぶのソースをもっと軽くすればいいだけ。私ならば、質の良い岩塩にレモンジュースを合わせてそれに茹でたグリーンアスパラガスを添える。それか季節が合えばカボスとかね。あと大根おろしとレモンを合わせるとか。

ワインの味わいを変えることはできないけれど、料理のバランスと味わいを変えることは可能なのです。だからワイン=洋食が全てではない。世界中にいろいろな食材はあるし、もっと様々な料理と色いろなワインを合わせてみる機会があるんですよ。。私としてはお家で食べるカジュアルなお料理に合わせてワインをもっと楽しんでほしいな。ウチごはんとワインの検証、新しい発見があって消して悪く無いわよ。非常に不味かった組み合わせと非常に美味しかった組み合わせはしっかりと記憶に残っていて、その真中というのは大して覚えてないのよね。最低な経験は普通だったら次はしないって頭も舌も覚えているから、ワインの経験値を上げるのにも役に立ちますよ。